Ils sont passionnés. Ils aiment leur métier et souhaitent faire découvrir les produits locaux aux jeunes. Eux, ce sont les chefs cuisiniers des 145 établissements des Hauts-de-France engagés avec la Région dans la démarche « Je mange local au lycée ».
Mis en place en 2017, le dispositif « Je mange local au lycée » a pour but de sensibiliser les jeunes à une consommation locale de qualité et soutenir les agriculteurs du territoire. Entre 2017 et 2019, ce sont ainsi plus de 5,5 millions d’euros qui ont été reversés dans l’économie agricole régionale.
Nos restaurants scolaires étoilés
En plus de soutenir les filières agricoles locales, cette démarche permet aux chefs cuisiniers de travailler des produits frais, de saison et d’en faire profiter les jeunes. Près de 9 millions de repas sont servis chaque année par les 145 établissements engagés dans la démarche. Pour récompenser les plus exemplaires, la Région attribue le label « Ici je mange local » et même des étoiles : une étoile pour les établissements réalisant entre 20 et 40 % d’approvisionnement local, deux étoiles pour ceux qui totalisent entre 40 et 60 % d’approvisionnement local.
Neuf établissements ont reçu le précieux sésame des deux étoiles. Et parmi ceux-ci, le lycée d’enseignement général et technologique agricole (Legta) de Thiérache à Fontaine-lès-Vervins (02) et le lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont (62) qui, avec 52,8 %, affiche le plus haut taux d’approvisionnement local réalisé par un établissement.
Legta de Thiérache à Fontaine-lès-Vervins (02)
Bruno Léonard, chef cuisinier au LEGTA de Fontaine-lès-Vervins (02).
Au lycée d’enseignement général et technologique agricole (Legta) de Thiérache à Fontaine-lès-Vervins (02), le chef cuisinier Bruno Léonard est fier d’avoir obtenu sa deuxième étoile. « C’est la deuxième année que nous sommes engagés dans la démarche. L’an dernier, nous avons reçu une étoile, cette année, c’est deux. Maintenant, on vise la troisième ! » Le chef de cuisine s’approvisionne localement. « On regarde la distance. On essaye de rester dans un rayon de moins de 30 kilomètres« , explique-t-il. Le chef et son équipe gèrent les repas du midi, mais aussi ceux du soir pour près de 200 internes.
Travailler des produits frais sous-entend un peu plus de travail en cuisine. « C’est vrai qu’au départ dans l’équipe, certains étaient plus habitués aux boites et aux surgelés. Mais, en fait, on préfère éplucher des légumes qu’ouvrir des conserves ! Aujourd’hui on travaille davantage la viande, on fait nos sauces nous-même. C’est beaucoup plus valorisant. Avec les producteurs locaux, on échange beaucoup sur les produits à améliorer, ceux qu’on ne prendra plus, car ça n’a pas plu aux jeunes. Nous avons un très bon rapport avec eux. On a aussi notre propre magasin et notre propre exploitation avec qui on travaille de plus en plus. Pour les élèves, c’est très important. Ils voient d’où viennent les produits, le travail engagé de la terre à l’assiette. En janvier, je vais essayer de mettre en place un menu végétal par semaine. Pas évident avec mes jeunes agriculteurs en herbe ! »
Lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont
Denis Célisse chef cuisinier au lycée Darchicourt à Hénin-Beaumont (62).
« C’est un honneur pour un chef de cuisine de travailler des produits de qualité et de faire partager cela à de jeunes convives, s’enthousiasme Denis Célisse, chef cuisinier du lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont (62). Mon métier, c’est de cuisiner. Je suis là pour ça. Faire du 100 % maison, pas réchauffer du surgelé ! J’ai la chance que mon établissement, mon gestionnaire et la Région me permettent de travailler avec des produits frais, locaux et de saison. C’est un vrai plaisir ! »
Pour trouver ses producteurs, le chef travaille avec Approlocal (site de commande en ligne d’approvisionnement local pour les professionnels) mais il aime aussi démarcher lui-même. « Je teste le week-end avec ma femme des produits, je rencontre des producteurs, des agriculteurs. Pour eux aussi, c’est un vrai plus de travailler avec nous. On leur offre une vitrine. Cela les valorise, eux, leur travail et leurs produits.«
Avec du fromage exclusivement à la coupe, des frites fraîches, des carottes rappées bio ou des yaourts fermiers, les jeunes découvrent des produits qu’ils ne connaissaient pas forcément. « Certains y adhèrent, d’autres sont un peu récalcitrants. Ils me demandent : il est où le fromage portion ? (sourire). Mais progressivement, on voit augmenter les consommations. Et quand un élève vous dit : « j’ai bien mangé hier », j’en ai les larmes aux yeux.«